Göra ny surdeg av surdeg

[Philosophia]

Jag har en surdeg (råg) i kylen som matas varje vecka för ett bröd jag regelbundet bakar. Nu behöver jag 350 g surdeg för ett annat bröd och vill inte ta all surdeg jag har.

Om jag vill starta en ny surdeg från den det jag har, hur mycket surdeg, vatten och mjöl (jag tänkte vetemjöl då det ska bli ett ljust bröd) ska jag ta och hur lång tid tar det innan den nya surdegen kan användas?

 

[lilstar]

Bara mata upp den till önskad storlek, dvs ta samma proportioner som du brukar fast mer. På ett eller två dygn i kylskåpet borde den ha omvandlat allt till surdeg. Om du vill hålla fast vid din process för det vanliga brödet kan du ju ta en liten skvätt i en ny burk.
Med förbehåll för att jag inte följer några regler med min snart fyraåriga surdeg utan bara fyller på med godtycklig mängd mjöl och vatten och skakar när jag tömt den för veckans brödbak. Det brukar alltså bara vara bottenskrap kvar i burken och jag öser i kanske en deciliter mjöl.

 

[Philosophia]

Bara mata upp den till önskad storlek, dvs ta samma proportioner som du brukar fast mer. På ett eller två dygn i kylskåpet borde den ha omvandlat allt till surdeg. Om du vill hålla fast vid din process för det vanliga brödet kan du ju ta en liten skvätt i en ny burk.
Med förbehåll för att jag inte följer några regler med min snart fyraåriga surdeg utan bara fyller på med godtycklig mängd mjöl och vatten och skakar när jag tömt den för veckans brödbak. Det brukar alltså bara vara bottenskrap kvar i burken och jag öser i kanske en deciliter mjöl.

Jag matar den en gång i veckan när jag använt surdeg, så det är aldrig något bottenskrap kvar. Men jag tolkar det som att det funkar med ganska lite surdeg.

Om ska ha 350 g så borde jag alltså kunna ta 50 gram av surdegen och sedan 150 g vattennivå 150 g vetemjöl och saken är biff?

 

[Hermelin]

Jag matar den en gång i veckan när jag använt surdeg, så det är aldrig något bottenskrap kvar. Men jag tolkar det som att det funkar med ganska lite surdeg.

Om ska ha 350 g så borde jag alltså kunna ta 50 gram av surdegen och sedan 150 g vattennivå 150 g vetemjöl och saken är biff?

Så har jag gjort ganska många gånger. Dvs om jag nu behöver 350g surdeg så blandar jag sisådär 50/50 med mjöl och vatten. Och så tar jag en generös sked surdeg ur min surdegsburk. Jag låter det stå i rumstemperatur och till nästa dag så har det surnat till ordentligt.

 

[starcraft]

Jag matar den en gång i veckan när jag använt surdeg, så det är aldrig något bottenskrap kvar. Men jag tolkar det som att det funkar med ganska lite surdeg.

Om ska ha 350 g så borde jag alltså kunna ta 50 gram av surdegen och sedan 150 g vattennivå 150 g vetemjöl och saken är biff?

Det borde funka. Ja det ska funka med ganska lite surdeg. Det som kan hända om man tagit lite för lite är att det tar längre tid och man då kan behöva ha den i lite varmare än rumstemperatur. Men dina proportioner tror jag inte ska bli några problem alls.

 

[Philosophia]

Tack både @Hermelin och @starcraft!

 

[Badger]

Jag har en surdeg (råg) i kylen som matas varje vecka för ett bröd jag regelbundet bakar. Nu behöver jag 350 g surdeg för ett annat bröd och vill inte ta all surdeg jag har.

Om jag vill starta en ny surdeg från den det jag har, hur mycket surdeg, vatten och mjöl (jag tänkte vetemjöl då det ska bli ett ljust bröd) ska jag ta och hur lång tid tar det innan den nya surdegen kan användas?

Jag startar nästan alltid ett bak med att ta en bit surdeg eller så och blanda med lämplig mängd vatten och mjöl. Typ tex genom att ta tre dl vatten, en msk surdeg och mjöl så det blir som en pannkakssmet och vänta tills det bubblar -tex över natten. och samtidigt mata upp sin existerande surdeg.

 

[lilstar]

Med bottenskrap menar jag så här: när jag bakar vänder jag upp och ner på min surdegsburk över degbunken och håller tills det slutat rinna typ. Det är lite olika konsistens på min deg beroende på hur jag matat så det blir kanske som minst en halv matsked kvar. Jag matar efter bak och inte inför bak men räknar med att den går att använda dagen efter igen vid behov.

 

[Shaggy]

Jag skulle ta av den du har och göra en ny som du matar med vetemjöl. Eftersom du byter sädesslag kan det ta lite tid för den att komma igång så för att hjälpa den skulle jag ställa den i rumstemperatur över natt om jag hade bråttom.

 

[vilde]

Hur gör ni när ni startar en surdeg från grunden? De jag gjort har blivit helt olika, någon gång har de jäst riktigt bra men oftast mediokert.

 

[lilstar]

Hur gör ni när ni startar en surdeg från grunden? De jag gjort har blivit helt olika, någon gång har de jäst riktigt bra men oftast mediokert.

Nu var det länge sen jag startade en egen (den här har jag fått) men jag minns att det tog lite tid för min egenstartade att komma igång. Första baken jäste skitdåligt. Om jag startade en ny nu skulle jag ge den några veckor till där man slänger (eller använder till jästbröd) och matar upp ett antal gånger tills kulturen är stabil. För mig är det också viktigt att lära känna sin surdeg. Jag har som sagt använt min nästan varje vecka i snart fyra år och vet liksom instinktivt hur den funkar.
Anledningen till att jag avslutade min förra surdeg är för att den blev för sur för min smak. Den jag har nu är lite mildare. Det beror på vilka bakterier och jästsvampar som får fäste.

 

[manda]

Hur gör ni när ni startar en surdeg från grunden? De jag gjort har blivit helt olika, någon gång har de jäst riktigt bra men oftast mediokert.

Jag har startat med både äpple och yoghurt som startkultur, men också helt utan (dvs bara mjölets och luftens kultur). Att ha lite starter har definitivt förbättrat resultatet/givit snabbare eller mer säker start till kulturen. Utan har det vid något tillfälle misslyckats vilket aldrig hänt med, men det beror väl lite på hur puritansk en är om det känns tilltalande eller inte.