Baka matbröd - enklare än du tror!

[soom]

@Stinaelin @Stinaelin

Det här bakar jag ofta

Gizzez godaste frallan ever

300 gram surdeg
1 liter ljummet vatten
37 gram havssalt
50 gram graham
50 gram rågsikt
1300 gram vete special

Blanda ihop allt och låt vila 30-60 min
Vik, vila 30-60 min, upprepa 3-4 gånger
Från degsättning till kyl 6-7 timmar i rumstemperatur
Ställ i kyl över natt.
Vält ur på mjölat bakbord, dela i bitar och rakt in i ugn
Het plåt, 250 grader varmluft 16-20 min till 98 grader innertemp

Jag gör ofta bröd istället för frallor, då formar jag brödet på vikning 4 och lägger i form. Receptet blir två bröd.

(Behöver du veta vad det innebär att vila och vila så finns film tex här

eller googla”vila vila bröd martin”)

 

[soom]

Alltså, jag behöver hjälp!
Detta blev helt oätligt.
Fin och aktiv surdeg. Matade den med rågsikt på kvällen. Sen dagen efter hade jag i mer vatten och vetemjöl till bra konsistens. Knådade i assistent ca 8 min.
Efter det kom den inte igång igen. Vad gör jag för fel?
Visa bifogad fil 155293

Hur såg det ut på morgonen innan du hade i mer mjöl och vatten? Hur mycket surdeg hade du på morgonen och hur mycket mjöl?

 

[Stinaelin]

Hur såg det ut på morgonen innan du hade i mer mjöl och vatten? Hur mycket surdeg hade du på morgonen och hur mycket mjöl?

Tyckte att sett såg ok ut, bubblor och luktade lite surt men ”friskt”. Ca 3 dl surdeg och kanske 12 dl vetemjöl. Och 2 dl ljummet vatten. Lite salt.
Men kanske det är fel att tillsatta bara vetemjöl?

 

[Stinaelin]

@Stinaelin @Stinaelin

Det här bakar jag ofta

Gizzez godaste frallan ever

300 gram surdeg
1 liter ljummet vatten
37 gram havssalt
50 gram graham
50 gram rågsikt
1300 gram vete special

Blanda ihop allt och låt vila 30-60 min
Vik, vila 30-60 min, upprepa 3-4 gånger
Från degsättning till kyl 6-7 timmar i rumstemperatur
Ställ i kyl över natt.
Vält ur på mjölat bakbord, dela i bitar och rakt in i ugn
Het plåt, 250 grader varmluft 16-20 min till 98 grader innertemp

Jag gör ofta bröd istället för frallor, då formar jag brödet på vikning 4 och lägger i form. Receptet blir två bröd.

(Behöver du veta vad det innebär att vila och vila så finns film tex här

eller googla”vila vila bröd martin”)

Tack! Jag ska följa receptet slaviskt!

 

[soom]

Tyckte att sett såg ok ut, bubblor och luktade lite surt men ”friskt”. Ca 3 dl surdeg och kanske 12 dl vetemjöl. Och 2 dl ljummet vatten. Lite salt.
Men kanske det är fel att tillsatta bara vetemjöl?

Bara vetemjöl borde inte vara nåt problem, men stämmer 2 dl vatten eller har du missat nån siffra? Stämmer det så tror jag det är anledningen till att det inte orkade jäsa. (Och det är lite lite surdeg i förhållande till mjölmängd fast det borde bara ge lite längre jästid).
En tumregel är att man ska ha 1 del surdeg, 2 delar vätska och 3 delar mjöl, mätt i vikt. 2-2,5% av mjölkvikten salt. (Sen finns det massor av faktorer som påverkar som tex hur blöt surdegen är eller vilket mjöl man har, ett grovt rågmjöl suger mer vätska än ett finmalt vetemjöl, men med de förhållandena blir det ett bröd iaf)

 

[Fru_Tuvstarr]

Alltså, jag behöver hjälp!
Detta blev helt oätligt.
Fin och aktiv surdeg. Matade den med rågsikt på kvällen. Sen dagen efter hade jag i mer vatten och vetemjöl till bra konsistens. Knådade i assistent ca 8 min.
Efter det kom den inte igång igen. Vad gör jag för fel?
Visa bifogad fil 155293

Jäste inte alls? Ibland kan det behöva jäsa flera timmar, tom över natten.

 

[Derivata]

Gjorde mitt första kalljästa grytbörd igår - supergott! Detta bröd jäste i rumstemperatur över natten, veks sedan ihop och skulle jäsa 30 minuter ytterligare. Grytan värmdes upp i ugnen och brödet flyttades över till grytan vid gräddningen. Familjen kräver repris, men för att jag inte ska behöva gå upp flera timmar innan frukost så undrar jag om jag kan hoppa över steget vika ihop degen och låta det jäsa 30 min ytterligare, dvs att på kvällen så låter jag den kletiga degen jäsa på bakpapper i en skål som jag sedan lyfter över direkt till den varma grytan - eller har ihopvikningen något syfte för degen?

 

[Islandshästryttare]

Gjorde mitt första kalljästa grytbörd igår - supergott! Detta bröd jäste i rumstemperatur över natten, veks sedan ihop och skulle jäsa 30 minuter ytterligare. Grytan värmdes upp i ugnen och brödet flyttades över till grytan vid gräddningen. Familjen kräver repris, men för att jag inte ska behöva gå upp flera timmar innan frukost så undrar jag om jag kan hoppa över steget vika ihop degen och låta det jäsa 30 min ytterligare, dvs att på kvällen så låter jag den kletiga degen jäsa på bakpapper i en skål som jag sedan lyfter över direkt till den varma grytan - eller har ihopvikningen något syfte för degen?

Att vika degen gör att du får in mer luft i degen. Du riskerar ett plattare bröd utan vikning. Möjligtvis ger extra jäsning samma resultat men en överjäst deg kan också flyta ut och bli plattare.

 

[Stinaelin]

Bara vetemjöl borde inte vara nåt problem, men stämmer 2 dl vatten eller har du missat nån siffra? Stämmer det så tror jag det är anledningen till att det inte orkade jäsa. (Och det är lite lite surdeg i förhållande till mjölmängd fast det borde bara ge lite längre jästid).
En tumregel är att man ska ha 1 del surdeg, 2 delar vätska och 3 delar mjöl, mätt i vikt. 2-2,5% av mjölkvikten salt. (Sen finns det massor av faktorer som påverkar som tex hur blöt surdegen är eller vilket mjöl man har, ett grovt rågmjöl suger mer vätska än ett finmalt vetemjöl, men med de förhållandena blir det ett bröd iaf)

Jag skrev fel, totalt 5 dl degvätska använde jag. Men absolut att det kan vara för lite surdeg. Tack för tips!

 

[Stinaelin]

Jäste inte alls? Ibland kan det behöva jäsa flera timmar, tom över natten.

Det jäste över natten, eller det jäste just inte mycket men det stod i rumstemperatur över natten.

 

[WildWilma]

Tyckte att sett såg ok ut, bubblor och luktade lite surt men ”friskt”. Ca 3 dl surdeg och kanske 12 dl vetemjöl. Och 2 dl ljummet vatten. Lite salt.
Men kanske det är fel att tillsatta bara vetemjöl?

Jäste surdegen eller bubblade den bara?

Jag har själv missförstått detta en gång och trott att surdegen bara skulle "bubbla" för att räknas som "aktiv" mex ett riktigt platt och kompakt bröd som resultat. Men nu vet jag att en surdeg ska jäsa dvs. tydligt öka i storlek med minst 100% inom iaf 6-8 h från matning.

Ett knep för att få mycket jäst i surdegen är att bara spara väldigt lite surdeg vid varje matning (max cirka 1 msk till 40 g nytt mjöl och 40 g vatten) och sen mata den med en mjölblandning som består av minst 50% rågmjöl. Mata ofta (minst 1 gång per dag, gärna 2 ggr dagen innan den ska bakas med.

Det recept vi nästan alltid använder är 800g mjöl, cirka 570 g vatten (beror lite på typ av bröd och mjöl), 160 g aktiv surdeg som nästan dubblat i storlek och fortfarande ökar, 16 g salt utan jod.

Först blandas bara mjöl, vatten och surdegen. 30-60 minuter senare tillsätts saltet. Sen drar vi i degen 3-4 ggr med minst 30 min mellan varje tillfälle. Sedan bulkjäser degen till minst dubbel storlek innan bröden formas och jäser i kyl över natten. Gör vi frallor formar vi inte utan jäser i bunke över natten och delar upp degen i bitar direkt innan gräddning.

Gott men lite omständigt men ny när vi gjort detta regelbundet i 4 år är det inte särskilt jobbigt.

 

[Stinaelin]

Jäste surdegen eller bubblade den bara?

Jag har själv missförstått detta en gång och trott att surdegen bara skulle "bubbla" för att räknas som "aktiv" mex ett riktigt platt och kompakt bröd som resultat. Men nu vet jag att en surdeg ska jäsa dvs. tydligt öka i storlek med minst 100% inom iaf 6-8 h från matning.

Ett knep för att få mycket jäst i surdegen är att bara spara väldigt lite surdeg vid varje matning (max cirka 1 msk till 40 g nytt mjöl och 40 g vatten) och sen mata den med en mjölblandning som består av minst 50% rågmjöl. Mata ofta (minst 1 gång per dag, gärna 2 ggr dagen innan den ska bakas med.

Det recept vi nästan alltid använder är 800g mjöl, cirka 570 g vatten (beror lite på typ av bröd och mjöl), 160 g aktiv surdeg som nästan dubblat i storlek och fortfarande ökar, 16 g salt utan jod.

Först blandas bara mjöl, vatten och surdegen. 30-60 minuter senare tillsätts saltet. Sen drar vi i degen 3-4 ggr med minst 30 min mellan varje tillfälle. Sedan bulkjäser degen till minst dubbel storlek innan bröden formas och jäser i kyl över natten. Gör vi frallor formar vi inte utan jäser i bunke över natten och delar upp degen i bitar direkt innan gräddning.

Gott men lite omständigt men ny när vi gjort detta regelbundet i 4 år är det inte särskilt jobbigt.

Den bubblade nog bara.

Hur gör jag för att sköta om surdegen? Jag hinner inte baka idag, men kanske på torsdag. Jag tog fram surdegen från kylen i går kväll för att se om det var nån fart i den (och ev baka idag), men jag hann inte baka.

Den bubblar och luktar OK.

Vad gör jag med den nu om jag vill baka på torsdag? Tillsätter vatten och mer mjöl?

Häller bort lite innan eller bara tillsätter?

Ljummet vatten?

Om jag vill baka med vetemjöl senare, ska jag tillsätta lite vetemjöl också?

Ni fattar, jag behöver liksom en pekbok i surdegsbakning...

 

[WildWilma]

Den bubblade nog bara.

Hur gör jag för att sköta om surdegen? Jag hinner inte baka idag, men kanske på torsdag. Jag tog fram surdegen från kylen i går kväll för att se om det var nån fart i den (och ev baka idag), men jag hann inte baka.

Den bubblar och luktar OK.

Vad gör jag med den nu om jag vill baka på torsdag? Tillsätter vatten och mer mjöl?

Häller bort lite innan eller bara tillsätter?

Ljummet vatten?

Om jag vill baka med vetemjöl senare, ska jag tillsätta lite vetemjöl också?

Ni fattar, jag behöver liksom en pekbok i surdegsbakning...

Det finns väldigt många olika sätt att bygga och sköta en surdeg. När vi har startat en ny surdeg nar vi matat (spara cirka 1 msk, mata med 70 g rågmjölsblandning och 70 g vatten) den dagligen tills den har så mycket jäst att den dubblar sin volym på 4-6 timmar.

I kylen ställer vi den bara om vi inte kan mata den på några dagar eller inte har någon planerad bakning närmaste veckan. Men oftast är den framme och matar dagligen (40 g rågmjölsblandning och 40 g vatten till max 1 msk surdeg).

Innan vi ska baka så brukar den matas som vanligt kvällen innan. Dagen vi ska baka brukar vi oftast på morgonen fylla på med lika delar mjölblandning och vatten för at få den mängd surdeg vi ska ha. Vid lunch brukar den ha dubblat sin storlek och fortfarande vara på väg upp (ytan är som en "kudde" och inte en sänka). Du blandas degen enligt inlägget innan.

Dock så ska det eg vara bättre för volymen i degen att inte spara hela surdegen samma morgon (utan bara spara lite) då den då blir syrligare vilket påverkat jästen och glutenstrukturen men det brukar funka ändå.

Men absolut nr 1 när man ska baka med surdeg är att få en pigg surdeg som verkligen jäser. Det kan ta ett tag. Det är dock väldigt enkelt om man får en liten skvätt från någon annan som redan har en aktiv surdeg.

 

[Stinaelin]

Det finns väldigt många olika sätt att bygga och sköta en surdeg. När vi har startat en ny surdeg nar vi matat (spara cirka 1 msk, mata med 70 g rågmjölsblandning och 70 g vatten) den dagligen tills den har så mycket jäst att den dubblar sin volym på 4-6 timmar.

I kylen ställer vi den bara om vi inte kan mata den på några dagar eller inte har någon planerad bakning närmaste veckan. Men oftast är den framme och matar dagligen (40 g rågmjölsblandning och 40 g vatten till max 1 msk surdeg).

Innan vi ska baka så brukar den matas som vanligt kvällen innan. Dagen vi ska baka brukar vi oftast på morgonen fylla på med lika delar mjölblandning och vatten för at få den mängd surdeg vi ska ha. Vid lunch brukar den ha dubblat sin storlek och fortfarande vara på väg upp (ytan är som en "kudde" och inte en sänka). Du blandas degen enligt inlägget innan.

Dock så ska det eg vara bättre för volymen i degen att inte spara hela surdegen samma morgon (utan bara spara lite) då den då blir syrligare vilket påverkat jästen och glutenstrukturen men det brukar funka ändå.

Men absolut nr 1 när man ska baka med surdeg är att få en pigg surdeg som verkligen jäser. Det kan ta ett tag. Det är dock väldigt enkelt om man får en liten skvätt från någon annan som redan har en aktiv surdeg.

Tack!
Jag har fått en pigg surdeg av svågern, men jag är rädd att jag inte förvaltar den som jag bör.

Jag måste bara fråga; Kastar du resten av surdegen när du säger att bara 1 msk sparas?

 

[WildWilma]

Tack!
Jag har fått en pigg surdeg av svågern, men jag är rädd att jag inte förvaltar den som jag bör.

Jag måste bara fråga; Kastar du resten av surdegen när du säger att bara 1 msk sparas?

Det brukar gå relativt lätt att rädda en misskött surdeg om man skämmer bort den ett tag.

Ja det lilla som inte sparas kastas i kompostpåsen.

 

[Nordthor]

Bakar mitt första grytbröd (tack vare annan tråd här på Buke). Degen blev så lös att det inte ens var att tänka på att vika den innan den hamnade i grytan. Så får se hur det blir. Hoppas på bra resultat för det var cirka noll arbetsinsats, sånt gillar jag (iaf när det kommer till bröd).

Lägger till en bild nu när det är ute...

 

[CaisaCax]

Hittade ett spännande recept i tidningen på formfranska med havre som jag bestämde mig för att testa. Tänkte att de hade skrivit fel när det stod en limpform så jag gjorde två limpor. Det blev mindre bra, men brödet var gott. Till och med familjemedlemmarna som inte gillar grovt bröd gjorde tummen upp. Men vackert blev det ju inte.

 

[CaisaCax]

 

[Krålus]

Hittade ett spännande recept i tidningen på formfranska med havre som jag bestämde mig för att testa. Tänkte att de hade skrivit fel när det stod en limpform så jag gjorde två limpor. Det blev mindre bra, men brödet var gott. Till och med familjemedlemmarna som inte gillar grovt bröd gjorde tummen upp. Men vackert blev det ju inte.

Det är som jag brukar säga. Jag känner en stolthet över att bjuda på hemmagjorda saker.

 

[CaisaCax]

Det är som jag brukar säga. Jag känner en stolthet över att bjuda på hemmagjorda saker.

Så sant! Ingen kommer att tro något annat än att det är hembakat.