Det vi uppfattar som söt och god smak är ett samspel mellan en mängd olika sockerarter, syror och aromer (estrar, fenoler osv). Det är anledningen till att de flesta tycker att en riktigt söt frukt smakar sötare än rent socker.
När man kokar frukten reagerar många av de här komponenterna; syror blir ofta beskare (som i apelsin) eller mesiga (som i äpplen), många aromer försvinner medan några blir kraftigare. När det gäller bär frigör man dessutom ofta en mängd garvsyror ur skal och kärnor. Högre syra och/eller beska= vi uppfattar det som mindre sött (det är därför dessertviner ska ha rejält med syra, så att det balanserar den höga sötman utan att bli kvalmigt).
Dessutom kan vissa sockerarter reagera till en variant som är mindre söt, eller så att det blir färre varianter av socker vilket ger en smalare smakprofil och inte ger lika rund och trevlig sötma.
Slutligen beror det en hel del på vilka aromer som blir kvar. En arom som vi förknippar med söt smak kan få det man äter att smaka sött även om det är rätt lite socker närvarande.
