För inte så länge sedan så hade man bara tillgång till färsk mjölk under en kort tid på sommaren. Precis som allt annat som producerades så skulle allt som var möjligt att lagras för att konsumeras under den kommande vintern i första hand användas för att fylla förråden. Så att dricka den färska mjölken var ett resursslöseri man inte kunde kosta på sig. Den skulle bli till smör, ost och mese för att ge näring under hela det kommande året. Därför var det bara undantagsfall man drack den färska mjölken och framför allt gavs den då till sjuka, gamla eller barn, som typ specialkost/näringstillskott vid behov. Därav den kulturella normen att dricka mjölk inte var för vuxna, friska människor.
I slättlandskap med bra odlingsmark får man bättre ekonomi av att odla grödor, än av att hålla boskap. Då blir mjölken också sällsyntare när man prioriterar att mätta fler munnar (vid självförsörjning) eller tjäna mer pengar (på storgårdar). Så igen begränsas vad man väljer att använda den mjölk man har till. Skatt kunde betalas med smör, och den fattiga sålde istället för att dricka själv. Arbetskraft i städer och på gods föddes med billigare livsmedel än mjölk. De som hade pengar och lyxkonsumerade åt nog mycket smör och ost, men valde snarare vin som dryck om man skulle demonstrera social status. Inte något som implicerade att man skulle ha bristande hälsa och behov att kurera den.
I Norra Skandinavien (och Alperna, delar av Balkan etc.) fanns en massa mark som var brant, bergig, höglänt, med kort odlingssäsong där man inte fick något bra utbyte av odling. Där var boskap ett sätt att få mer föda ut av marker som annars gav lite eller inget alls. Där har man traditionellt haft mer mjölkprodukter i kosten. Och mer syrade produkter som kunnat lagras "halvlänge" typ fil och liknande. Det har då varit vardagsmat för alla på ett sätt som inte var vanligt på platser med annan geografi. Just färsk mjölk tror jag var ovanligt även där för att den syrade hade så många fördelar. Livsmedelshygieniskt bättre och möjlig att transportera. Sen blir något med näringsvärdet (eller tillgänglighet/smältbarhet) bättre av syrningen vill jag minnas att jag läst också.
Överlevnadsvärdet att även som vuxen ha en matsmältning som passar för mjölkkost var stor och i dessa områden blev genmutationen för det tidigt och snabbt spridd i befolkningen.
Vilka marker som kan odlas och hur bra utbyte man får av det (i jämförelse med extensivt bete) påverkas va vilken teknik man har tillgång till också. Så ju längre fram i tiden vi kommer desto större områden kommer att användas till spannmål framför mjölkdjur. Städer och andra koncentrationer av befolkningen (t.ex.gruvor, industrier) blir väldigt beroende av livsmedel som går att transportera. Så sett som utveckling från typ år 1000 och framåt så har nog antalet människor som haft möjlighet till färsk mjölk i kosten nog minskat fram till 1900-talets början. Och den genomsnittliga mängden mjölk per person troligen också. (med undantag av fjällbygder odyl.)
Tills kylteknik i mejerierna, samt bättre vägar och fordon gjorde att det gick att frakta mjölk in till städerna. Samtidigt som folkhälsa blev aktuellt, då var mjölken det perfekta sättet att få både protein och vitamin in i den ensidiga bröd/gröt/potatis-kost som många där levde på. Där börjar den moderna "mjölkhistorien". Och vid den tiden och i de miljöerna var drickande av färsk mjölk i princip obefintligt innan. Så förändringen var påtaglig och väldokumenterad eftersom myndigheterna engagerade sig också. Det var också nu som mjölk automatiskt blev lika med ko-mjölk, när produktionsformerna anpassades för storskalig mejerihantering och försäljning.
Den "mjölkkultur" som existerade parallellt i de "bonniga" glesbygderna norröver ignorerades eller nedvärderades som omodern och dålig. Därför är dokumentation och kunskap om den sämre idag. Och betydelsen den haft längre bak i tiden och i större områden underskattas när generaliserande beskrivningar görs med perspektiv från dagens moderna centralbygder.
Det ska fortfarande säljas mycket mer filmjölk per person i Norrland (har jag någon gång sett någon siffra på). Vilket alltså är en direkt fortsättning på en kosttradition som aldrig brutits helt. Till skillnad från andra syrade produkter som är kulturella importer i sen tid. Kan tilläggas att det inte som vi är vana idag bra var den färska mjölken som intogs som dryck. På Åland finns fortfarande surmjölk som måltidsdryck (med rinnigare konsistens än vår typiska fil) och ställs fram som alternativ på vanliga lunchrestauranger.
