Sv: Vörtbröd? Finns det något ultimat recept?
Jan Hedhs vörtbröd
Räkna med att du är sysselsatt hela dagen, att du behöver en hushållsmaskin och att det går åt totalt 1 1/2 liter svagdricka, varav det mesta kokas ihop och används som vört.
4 stycken
Steg 1, skållning
2 dl svagdricka, (200 g)
2 dl rågmjöl, fint ev stenmalet
Steg 2, raskdeg
1 dl svagdricka, (100 g)
80 g jäst
2 dl rågmjöl, fint, (100 g)
2,5 dl russin, (160 g)
Steg 3, bortgörning
1,4 dl svagdricka, (140 g)
2,25 dl brödsirap, (260 g)
200 g vört, flytande, eller 1 liter svagdricka som kokas ihop till 2 dl
4 tsk pomerans, malen (6 g)
1 tsk kryddnejlika, malen (2 g)
1 msk ingefära, malen (4 g)
3 g kardemumma, malen (1/2 msk)
40 g smör, smält
2 dl rågmjöl, fint
1 kg vetemjöl, special
3 tsk salt
Pensling
25 g smör
Tillagning
1. Steg 1, skållning: Häll svagdrickan kokande över mjölet och rör till en slät massa med degkrok i 10 min tills temperaturen gått ner till 50°.
2. Steg 2, raskdeg: Tillsätt 1 dl svagdricka, blanda väl, tillsätt jästen och rågmjölet och knåda degen 10 minuter i maskin. Täck med bakduk och låt den jäsa 30 minuter.
3. Lägg under tiden russinen att svälla i kallt vatten och, om du inte har vört, koka i en vid panna ihop bortgörningens 1 liter svagdricka tills bara 2 dl återstår.
4. Steg 3, bortgörning: Värm 1,4 dl svagdricka, sirap, vört eller den hopkokta svagdrickan samt kryddorna till 35°. Häll detta över den jästa raskdegen. Tillsätt smält smör, mjölet och saltet och knåda på låg hastighet
12 minuter. Öka hastigheten och arbeta degen riktigt
elastisk 5 minuter till.
5. Sila upp russinen och strö en nypa mjöl över innan de arbetas in i degen. Låt den vila 45 minuter i maskinen under lock eller plast och stöt samman den efter halva tiden.
6. Ta upp degen på bänken, dela den i 4 delar och rulla till stora bullar. Täck och låt dem ”spänna av” 10 minuter.
7. Tryck ur bullarna till plattor, rulla dem till spolformade bröd som läggs på snedden 2 på varje plåt. Spraya med tempererat vatten. Ställ bröden att jäsa i ugnen (kall och avstängd eller på helt dragfri plats) till dubbel storlek ca 60 minuter och spraya två gånger så att det inte blir skorpa på bröden för då spricker de i sidorna under gräddningen.
8. Ta ut och ställ plåtarna oövertäckta på bänken medan ugnen värms till 250° (har man två är det bra). Spraya första omgången rikligt (sätt den andra lite svalt så att den inte jäser för mycket) och grädda i nedre delen av ugnen. Efter 5 minuter sänks värmen till
200°. Efter ytterligare 10 minuter öppnas luckan en gång så att ugnen luftas och man undviker att bröden spricker. Grädda ytterligare 30 minuter – sammanlagt 45 minuter (en termometer visar på 98° innertemperatur).
9. Ta brödet ur ugnen och pensla med uppkokt smör.
