Surdegsbak

[A-K.Eng]

Är det någon mer än jag som snöat in på surdegsbak och kan dela med sig av erfarenheter?

Jag har precis börjat. Köpte en bok av Martin Johansson, "Surdegsbröd" heter den, och har gjort några försök. Första limpan jäste inte så bra och blev rätt stabbig. Sportlimpa var det jag testade. Andra försökte blev bättre. Igår gjorde jag Honungsbröd. Det blev kanongott.

Tror att jag lärt mig hur surdegen ska vara och se ut för att den ska vara bra. Lät nog den stå för länge så den hade bubblat upp och sjunkit ihop och tappat jäskraft. Igår morse var den perfekt och brödet jäste jättebra. Tyvärr lät jag limporna jäsa för länge innan de skulle in i ugnen så de pös ihop lite när jag lade dem på plåten.

Så nu sitter jag med en kopp te och goda honungsbröd med prästost på. Eller om det var herrgårdsost.

 

[ullo]

Sv: Surdegsbak

Jag!

Fast jag följer inte direkt recept...
Gick efter Martins blogg och gjorde surdegsstart. Hittade ett grundrecept där också som jag kör på. Varierar det lite med kryddor, brödsirap och frön/nötter av olika slag. Godast blir det med linfrö eller pumpakärnor. Solros smakar för mycket.

Har jag bråttom knör jag i lite jäst, men annars kör jag utan och låter det ta sin tid. T ex säger Martin att andra-degen ska jäsa ca tre-fyra timmar. Jo tjena. Med jäst så funkar tre-fyra timmar, utan så är åtta-tio mer lagom.

 

[A-K.Eng]

Sv: Surdegsbak

Här jäste degen upp på fyra timmar och hade mer än fördubblat sin storlek. Det var kul.

Själva fördegen blev bubblig och reste sig fint på knappt åtta timmar. Lyckat bak igår m a o!

Nu har ju inte jag bakat så många surdegsbröd men tycker mig ändå märka att magen inte blir lika bubblig av det som av annat köpt bröd. Någon mer som upplever samma sak?

 

[Maira]

Sv: Surdegsbak

Har länge velat prova men inte kommit till skott. Är det svårt? Sparar ni alltid en bit och bygger vidare på?

 

[ullo]

Sv: Surdegsbak

Absolut! Och häller av överflödet och matar med jämna mellanrum.

Såg att Martin gjort en surdegsskola nyligen. Bra läsning!

 

[heartstring]

Sv: Surdegsbak

Vad trevligt med en surdegs-tråd! Jag har länge velat prova på och börja, och så småningom bara baka själv (och därmed slippa att köpa bröd), men så blir jag lite tveksam eftersom jag inte riktigt vet hur det där med själva surdegen funkar? Det står rätt bra beskrivet i boken jag har, men ändå blir jag osäker på hur det funkar. Själva det där man ska mata alltså
Men man måste hälla ut lite innan man matar också?

 

[ullo]

Sv: Surdegsbak

Man måste inte det, men man bör. Annars växer surdegsgrunden med en faktor tre vid varje matning, och istället för att mata med decilitrar så måste du efter bara några veckor mata med litervis med mjöl... och det är ju inte så ekonomiskt.

Såvida man inte bakar ca tre gånger per vecka - då går surdegsstarten ungefär jämt upp med matningarna, om du matar bara en gång i vecka vill säga. Men man vill helst mata före varje bak för att få bästa möjliga jäskraft i surdegsstarten.


Summa: Ja, släng och behåll ca ½dl surdegsstart på 1dl vatten+1dlmjöl-matning. (Jag matar 50g surdegsstart med 60g rågmjöl och 100g vatten.)

 

[heartstring]

Sv: Surdegsbak

Ja, det låter ju logiskt Det är nog svårt att hitta en tillräckligt stor bunke för att hålla en så stor deg till slut..

Men alltså, sparar man lite av surdegen innan man bakar ut resterande? Annars måste man ju göra om allt varje gång?

 

[ullo]

Sv: Surdegsbak

Nej, man tar lite av surdegsstarten och sätter en "fördeg" som får jäsa x antal timmar. Den tar man sen och gör riktig deg av som får jäsa ytterligare timmar. Det är alltså tre faser. Enbart surdegsstarten sparas och matas.

Surdegsstarten är istället för jäst kan man säga. Jäst som kräver matning. Sen görs själva brödet med två degar (oftast, finns säkert endegs-varianter också, är inte så påläst.)

 

[heartstring]

Sv: Surdegsbak

Ja, men då delar man alltså upp det man har i sin burk i två delar - en som får vara kvar i burken till nästa gång och en del som man bakar sitt bröd på (eller som man matar och låter bli till den fördeg som du pratar om). Eller är jag fortfarande helt ute och cyklar?

 

[ullo]

Sv: Surdegsbak

Ungefär så. Jag kör halva brödrecept så jag bakar på en fjärdedels surdegsstart.

 

[ylvali2]

Sv: Surdegsbak

Jag har snöat in på boken Enklare bröd av samme Martin. Superbra bok!

 

[A-K.Eng]

Sv: Surdegsbak

En ny deg som ska bli honungsbröd jäser nu fint i mr Kenwoods degbunke. Jag fick verkligen till surdegen bra denna gång med.


Är det någon här förresten testat annat än surdeg på råg? Jag skulle vilja prova på vete och av vildjäst. Fast det senare ska visst vara lite svårt. Men skam den som ger sig!

Sen så köpte jag en bok med bröd och bakverk av Jan Hedh, "Bröd och kaffebröd". Ser allt gott ut men vetti katten om man vågar prova på.

 

[A-K.Eng]

Sv: Surdegsbak

Väcker liv i min gamla tråd lite.

Jag har försökt att starta både råg- och vetesurdeg denna gång. Haft ett surdegsuppehåll ett tag nu så jag kunde inte starta veten enligt Martin så jag testade Jan Heds metod, vatten vetemjöl och rårivet äpple.

Tyvärr har veten verkat omöjlig, rågen blev dock fin, men idag när jag ruskade på burken så flöt en massa bubblor upp till ytan. Mjölet och vätskan skär sig hela tiden så jag tycker mest det ser ut som en vildjäst. Få se om det går att göra mamma och chef av den och sen baka levainbröd av den. Fantisera kan man ju.

Någon som testat levain?

 

[Lovisaleonora]

Sv: Surdegsbak

Maken har gjort vilda surdegsexperiment och det svåra med veten är tydligen att det kräver väldigt bra vetemjöl. Ekologiskt och stenmalet ska det vara, annars händer det inte ett skit. Prova Saltåkvarn, det är vad som brukar göra tricket här hemma (har för mig att det provats med Änglamarks också).

När det sedan ska bakas är det bara Manitoba Cream som duger. Fattigmansmjöl från Willys och Kungsörnen är det bara jag som använder, till mina fattiga kanelbullar

 

[A-K.Eng]

Sv: Surdegsbak

Ja, nu gjorde jag veten på just manitoba.

Det kanske inte går?

Och var sjutton får man tag i stenmalet och ekologiskt?

Det är verkligen skillnad på mjöl och mjöl, är helfrälst på manitoba. Äntligen kan jag baka och alla älskar mitt bröd.

 

[Lovisaleonora]

Sv: Surdegsbak

Härhemma har det aldrig gått att få igång en vetesurdeg på Manitoba. T o m vårt lilla närlivs har ekologiskt vetemjöl, så det ska nog inte vara något problem.

 

[Fjordlover]

Sv: Surdegsbak

När jag har haft vetesurdeggrunder så har jag startat dem med hjälp av en liten del rågsurdeggrund vilket gått bra. Jag använde ICA:s ekologiska vetemjöl special vilket funkade fint

 

[soom]

Sv: Surdegsbak

En sån här tråd är exakt vad jag behöver! Försöker mig på surdegsbak för första gången, igårkväll var dag fyra när man enligt Martin ska mata första gången efter första blandningen, men när jag öppnade burken hade ett antal feta, bruna bananflugor bestämt sig för att ta ett dopp - hur undviker man att få besök av såna när man inte får stänga burken? Är också osäker på om det luktade som det ska, det luktade definitivt surt men hade en ganska svag ton av ruttet - ska det lukta så? Den skar sig också, jag hade fått uppfattningen att det var normalt, men blir osäker när jag läser A-Ks kommentar...

 

[A-K.Eng]

Sv: Surdegsbak

Jag har muna surdegar i en gammaldags syltburk av glas med glaslock. Jag har inte den där gummiringen under locket för då blir det för tätt. Lite luft ska få komma in.

Du ska ha ett lock eller plastfilm på burken men det får ej sitta för tätt. Man ska röra om varje dag.

I en glasburk ser man tydligt när surdegen är färdig, den växer och ser ut som chokladmousse i konsistensen.

Jag har misslyckats totalt i mina första försök tills jag lärde mig läsa ordentligt.