Surdegsbak för Dummies.

[Philosophia]

Det är ett vetelevainbröd (eller ska bli).

Normalt sett så brukar degen nästan spränga min jäslåda, men nu tar den bara upp en knapp fjärdedel av den.

 

[Philosophia]

Men fortfarande - vad för vetemjöl då?

Jaha, du menar så. Jag använder vetemjöl special från Ramlösa kvarn. Det gör jag alltid och det brukar alltid bli perfekt.

 

[honung]

Jaha, du menar så. Jag använder vetemjöl special från Ramlösa kvarn. Det gör jag alltid och det brukar alltid bli perfekt.

Som lite av en mjölnörd så säger jag att det är dött mjöl med tillsatta jäsegenskaper.

Men iallafall, rädda det som räddas kan - väck degen, arbeta fram gluten-nätet och prova igen.

 

[Philosophia]

Som lite av en mjölnörd så säger jag att det är dött mjöl med tillsatta jäsegenskaper.

Men iallafall, rädda det som räddas kan - väck degen, arbeta fram gluten-nätet och prova igen.

Tack, jag testar med det. Dyrt mjöl använder jag bara när jag ska baka bröd för särskilda tillfällen. Det brukar alltid funka alldeles utmärkt annars. Men det kan ju hända att innehållet i just denna mjölpåse var tvärdött. Tråkigt nog har jag 1000 gram levain kvar som jag har gjort på den påse. Jag får väl använda det som smaksättning i bröd som jag bakar på jäst istället, för det är ju synd att slänga.

 

[Philosophia]

Jag funderar även på om det kan bero på att jag använde assistentens degkrok istället för rulle när jag knådade degen. Jag har aldrig använt degkroken innan.

 

[honung]

Två påsar som står bredvid varandra i produktionskedjan kan ha helt olika egenskaper.

Mjöl som är gjort på konventionellt odlad mark är ofta eller idag kan jag drista mig att säga - så gott som dött om vi ska prata jäsegenskaper. Det kan iallafall sägas vara sterilt vad det gäller jäsegenskaper, därför tillsätts askorbinsyra som ju bara är c-vitamin så det är inte så att jag målar fan och säger att det har TILLSATSER i den meningen liksom.
Då är det tacksammare (och förståndigare och effektivare) att använda ekologiskt stenmalet mjöl som fortfarande har mångfald och egen jäskraft.

Jag tror alltså inte det är degkrokarnas fel. Möjligtvis har degen inte arbetats tillräckligt i detta fallet skulle ju jag tro..

 

[Philosophia]

Två påsar som står bredvid varandra i produktionskedjan kan ha helt olika egenskaper.

Mjöl som är gjort på konventionellt odlad mark är ofta eller idag kan jag drista mig att säga - så gott som dött om vi ska prata jäsegenskaper. Det kan iallafall sägas vara sterilt vad det gäller jäsegenskaper, därför tillsätts askorbinsyra som ju bara är c-vitamin så det är inte så att jag målar fan och säger att det har TILLSATSER i den meningen liksom.
Då är det tacksammare (och förståndigare och effektivare) att använda ekologiskt stenmalet mjöl som fortfarande har mångfald och egen jäskraft.

Jag tror alltså inte det är degkrokarnas fel. Möjligtvis har degen inte arbetats tillräckligt i detta fallet skulle ju jag tro..

Fast jag har alltid varit väldigt nöjd med mjölet från Ramlösa kvarn. Det blev testvinnare i något test (visserligen för tusen år sedan) och ansågs ha bakegenskaper i klass med bagerimjöl. Produceras dessutom av Abdon Mills som gör Manitoba Cream (som jag har testat, men inte märkte sååå vansinnigt stor skillnad på. Det som Finax säljer under namnet Manitoba Cream tycker jag är överreklamerat och dyrt.).

Nå, nu är i varje fall degen omknådad med lite nytt vatten och mjöl. Långa fina glutentrådar blev det och tar det sig inte nu - ja, då åker skrället i sophinken.

Men om några veckor så drar jag till Gotland och då blir det till att baka på mjöl från Labans kvarn. Värt vartenda öre! Så visst håller jag med dig om att det är stor skillnad på mjöl och mjöl.

 

[Philosophia]

Skam den som ger sig! Bröden blev helt okej till slut. Jag orkade inte kalljäsa när jag redan väntat så länge på degen att bli färdigt så smaken blir väl inte riktigt som den brukar.

 

[honung]

Fast jag har alltid varit väldigt nöjd med mjölet från Ramlösa kvarn. Det blev testvinnare i något test (visserligen för tusen år sedan) och ansågs ha bakegenskaper i klass med bagerimjöl. Produceras dessutom av Abdon Mills som gör Manitoba Cream (som jag har testat, men inte märkte sååå vansinnigt stor skillnad på. Det som Finax säljer under namnet Manitoba Cream tycker jag är överreklamerat och dyrt.).

Nå, nu är i varje fall degen omknådad med lite nytt vatten och mjöl. Långa fina glutentrådar blev det och tar det sig inte nu - ja, då åker skrället i sophinken.

Men om några veckor så drar jag till Gotland och då blir det till att baka på mjöl från Labans kvarn. Värt vartenda öre! Så visst håller jag med dig om att det är stor skillnad på mjöl och mjöl.

Jag kan rekommendera dig att köpa Gutekorns siktade vårspelt annars när du är på gotland. Det är riktigt riktigt bra mjöl. Prova emmer som smaksättare också!

Manitoba är...nä. Samma skit som vetemjöl special.

 

[Jeffery]

Två påsar som står bredvid varandra i produktionskedjan kan ha helt olika egenskaper.

Mjöl som är gjort på konventionellt odlad mark...

Jaha, vi har en mjölnerd i min tråd..!
Det har jag aldrig tidigare hört talas om. Så vad bör jag hitta på ned mitt egenuppfunna bröd, för att förbättra och utveckla det ytterligare..?

 

[honung]

Ekologiskt stenmalet mjöl.

Sånt som tillverkas så här. En liten film gjord om ETT av många bra mjölkvarnar som finns runtom i landet, av en brödgalen fransman som lever & andas bröd:

 

[Jeffery]

Då har jag köpt prick 5kg mjöl från Saltå Kvarn. Hälften vete, hälften råg.
Ska bli kul att se om jag märker nån skillnad. Men först måste surdegen liksom konverteras till det nya mjölet...

 

[Jeffery]

Så har då Saltåkvarmmjölet gått hela vägen från ax till limpa.
Surdegen hade blivit uppmatad helt på Saltåkvarmmjöl, därför tog det kanske lite längre tid än väntat att hitta hit.

Här är mina erfarenheter hittills, i punktform.

• Vid knådningen tror jag att det blev mer glutentrådar. Degen blev nog också lite mer fuktig än tidigare.
• Jäsningen i bunke blev ungefär lika mycket som den gång det jäste som mest med det tidigare mjölet. Vet dock inte om det skulle fortsatt att jäsa om jag låtit den stå efter sin sju timmar långa jäsning.
• Efterjäsningen i formarna var en besvikelse. Brödet reste sig knappt upp under handduken. Det var först när jag hade gett upp, och tog bort handduken som jag såg att eländet visst hade jäst utav bara helsike. Men runnit ut över kanten och ned på plåten. Jag hade alltså slarvat med fastheten. Bummer.
• Gräddningen gick bra. Halvvägs in räddade jag det som hamnat på plåten, och åt upp under ceremoniella former. Och lite smör.
• I färdigt skick såg det bra ut, förutom att det bara höjt sig som max en 7-8 millimeter över formkanten. Men i genomskärning såg det ut - som tidigare.
• Provsmakningen var svårbedömd. Jag inbillar mig att brödet var mindre kompakt/mer baugette-jäst än tidigare.
  Svårt att avgöra på nybakt bröd som i sig är sånt man bara dör för. Imorgon lär det vara enklare att säga yes eller nja.

Jag okynnesprovsmakade tre skivor, en med smör, en med smör/ost, en med smör/ost/gränsfall till övermogna skivade körsbärstomater.
Om jag summerar intrycket tror jag att det var värt mödan. Imorgon vet jag bättre. Och nästa gång ska jag vara mer uppmärksam på fastheten. Och då ska jag inte ge mig ut på en svamppromenad mitt i, som stör mina cirklar.

 

[Jeffery]

Om jag summerar intrycket tror jag att det var värt mödan. Imorgon vet jag bättre.

Idag vet jag bättre. Även utan nybakt-direkt-ur-ugn-orgasmen så är brödet åtminstone minst en division bättre än tidigare.
Om jag kunde behålla det bröd jag har framme nu, för att äta det om en fyra-fem dagar kanske det visar sig vara en ännu större skillnad.
Tyvärr brukar inte bröd överleva så länge i mitt kök, men om jag kunde behärska mig vore det intressant att få ta del av resultatet på en Internetterminal nära mig.

 

[Jeffery]

Degen:
-------------------------------------------------------------------------------
Såvitt jag förstår kan man inte knåda degen för mycket. Så knåda lite till. Det är bara bra!
Degen ska också vara ganska fast. Om den kan tänkas vilja rinna ut, när den jäser över kanten på formen, får man nog tillsätta lite mer mjöl.

Jag har reviderat detta. Visst kan man knåda för mycket. Och har man knådat så mycket att det börjar bli rinnigt, då är inte lösningen att fylla på med mer vetemjöl - eftersom det är den som ska bilda gluten, och bli trådig. Allt vetemjöl ska därför knådas lika länge.
Jag börjar därför med att hälla i vetemjöl först, och fyller på med kompletterande rågmjöl efteråt.

Och den deg jag har på jäsning nu, den ska också få sig en (eller två) decilitrar med torkade tranbär. Som för att variera mig lite.

 

[honung]

Vetedegar är normalt sett väldigt knåd-tåliga, mer än vad rågdegen tål. vetedegen klarar i regel väldigt intensiv bearbetning men man ska komma ihåg att det är en dödssynd att tillsätta ytterligare mjöl på en redan bearbetad deg - då kan man lika gärna börja om från början. Det proffsen gör, är att hålla igen på vätskan, för att kunna tillsätta sån om degen blir för torr. Tvärtom alltså.

 

[Livet]

Sköta om surdegen:
-------------------------------------------------------------------------------
Först måste man få tag på en surdeg. Har man inte en kompis som kan ge, då finns det att köpa på affärn. Jag vet inte hur den köpta är.

.

Köp inte det som kallas surdeg i affären från jästbolaget. Det är död surdeg och därför skriver de "glöm inte jästen". Det är endast en bluffvara för att få smaken av surdeg. En riktig skitprodukt som lurar folk.

Man gör lätt egen surdeg med rågmjöl och vatten.

 

[Livet]

Köp inte det som kallas surdeg i affären från jästbolaget. Det är död surdeg och därför skriver de "glöm inte jästen". Det är endast en bluffvara för att få smaken av surdeg. En riktig skitprodukt som lurar folk.

Man gör lätt egen surdeg med rågmjöl och vatten.

Jag baka för övrigt eget surdegsbröd varje vecka. Vi köper ytterst sällan bröd i affären nu för tiden. Vi använder Saltå rågmjöl och "vanligt"vetemjöl special.

 

[Jeffery]

Det där med tranbär kan vara en hit.
:0o

 

[Jeffery]

Vetedegar är normalt sett väldigt knåd-tåliga, mer än vad rågdegen tål. vetedegen klarar i regel väldigt intensiv bearbetning men man ska komma ihåg att det är en dödssynd att tillsätta ytterligare mjöl på en redan bearbetad deg - då kan man lika gärna börja om från början. Det proffsen gör, är att hålla igen på vätskan, för att kunna tillsätta sån om degen blir för torr. Tvärtom alltså.

Ok. Jag erkänner; jag har dödssyndat i mina experiment.
Men min paroll från och men nu får bli "det är aldrig för sent att sluta dödssynda."

Men då ska jag kanske behålla tågordningen "rågmjölet först, och sedan portioneras vetemjölet ut i all dess mängd" med tillägget "och blir degen för torr, tillsätt ½dl ljummet vatten åt gången tills du blir nöjd".