Akut surdegshjälp?

[Sassy]

Jag satte en surdegsgrund igår. Har aldrig lyckats ens hålla liv i sådana jag fått tidigare, men någon gång ska det väl lyckas. Stenmalt rågmjöl, och efter tips en bit rivet äpple (Ingrid-Marie, musten brukar bli väldigt bra spontanjäst ). Ställde den på sovrumselementet eftersom det är kallare än 20°C i hela lägenheten. Sen blev det kallt ute, och det var tydligen nu vi fick fullt tryck i fjärrvärmen.

Det har alltså varit strax över 30 grader i ett dygn, och surdegen ser väldigt entusiastisk ut. Lite väl entusiastisk, den har kokat över och jag har en rätt knepig lukt i sovrummet just nu.

Jag fick lite panik, decimerade den växande besten till en hälften och matade den med lite mer mjöl och vatten. I natt får den sova i köket för säkerhets skull. Vad gör jag nu? Den är bara ett dygn gammal, och växer som en bortbyting? Hur ofta ska jag mata den om den håller på såhär? När är den redo att faktiskt jobba?

 

[hastflicka]

@athena_arabians ar jatte duktig pa surdeg. Jag foljde rad fran henne och fick en jatte bra surdeg for nastan ett ar innan magen la av igen och all vete och gluten uteslots.

Ett bra stalle att ha nagot som ska ha lite lagom varmt ar i ugnen med lampan pa ... det blir jamn varme och varken for varmt eller for kallt.

 

[WildWilma]

Det finns väldigt bra beskrivningar på hur man startar en surdeg om man söker på Youtube. Det brukar ta runt en vecka att få en användbar surdeg.

Vi matar vår surdeg dagligen genom att kasta i princip all gammal surdeg och bara spara runt en matsked (det som sitter kvar i burken och på skeden) sen tillsätter vi 40 g mjöl (blandning av grovmalen rågmjöl och vetemjöl) och 40 g vatten.

Det knepiga är att få tillräckligt med jäst och inte för mycket mjölksyrabakterier så den blir för sur för jästen att trivas i.

 

[SaraXX]

Vi matar vår surdeg dagligen genom att kasta i princip all gammal surdeg och bara spara runt en matsked (det som sitter kvar i burken och på skeden) sen tillsätter vi 40 g mjöl (blandning av grovmalen rågmjöl och vetemjöl) och 40 g vatten.

Det knepiga är att få tillräckligt med jäst och inte för mycket mjölksyrabakterier så den blir för sur för jästen att trivas i.

Det låter väldigt....slösaktigt.
Säger jag, som inte har koll på surdeg men ogillar matsvinn.

 

[WildWilma]

Det låter väldigt....slösaktigt.
Säger jag, som inte har koll på surdeg men ogillar matsvinn.

Ja det tyckte jag också. Man kan om man vill steka den gamla surdegen och äta som bröd men det var inte så gott tyckte vi. Så ja vi kastar 40 g mjöl om dagen för att kunna baka riktigt bra surdegsbröd ungefär en gång per veckan. Vi har så otroligt lite matsvinn i övrigt så der får det vara värt för oss.

Byter man inte ut nästan hela när man matar blir degen för sur och då trivs inte jästen.

Kl.
I själva uppstarten kan det vara lite annorlunda så där skulle jag leta upp ett schema och följa. Vår surdeg har vi haft i över 2 år tror jag så minns inte exakt hur den startades. Vi har aldrig förvarat den vid någon särskild temperatur men har cirka 20 grader inne.

 

[bettysmatte]

Det finns väldigt bra beskrivningar på hur man startar en surdeg om man söker på Youtube. Det brukar ta runt en vecka att få en användbar surdeg.

Vi matar vår surdeg dagligen genom att kasta i princip all gammal surdeg och bara spara runt en matsked (det som sitter kvar i burken och på skeden) sen tillsätter vi 40 g mjöl (blandning av grovmalen rågmjöl och vetemjöl) och 40 g vatten.

Det knepiga är att få tillräckligt med jäst och inte för mycket mjölksyrabakterier så den blir för sur för jästen att trivas i.

Dagligen? Jag matar min ca en gång i veckan. För sur har bara hänt mig EN gång, och då hade jag glömt att mata som vanligt. Men det var bara att kasta ut det mesta den gången och mata på igen.

 

[WildWilma]

Dagligen? Jag matar min ca en gång i veckan. För sur har bara hänt mig EN gång, och då hade jag glömt att mata som vanligt. Men det var bara att kasta ut det mesta den gången och mata på igen.

Det beror kanske på sammansättningen i den enskilda degen men vår blir ledsen om den inte matas dagligen. Jäser sämre då. Sen om man åker bort några dagar så överlever den men innan man kan baka får man mata den några gånger först så jästen i degen mår bättre. Hade vi bara matat en gång i veckan hade det inte blivit några fluffiga bröd.

Har förstått att det finns lite olika skolor kring hur man använder surdegen också. Vi använder vår istället för jäst. En del verkar använda den som ett komplement till jäst och då gör det väl inget att den är lite surare. Sen vet jag inte om mängden spelar roll att man kanske inte måste mata lika ofta om man har en större surdeg.

 

[bettysmatte]

Det beror kanske på sammansättningen i den enskilda degen men vår blir ledsen om den inte matas dagligen. Jäser sämre då. Sen om man åker bort några dagar så överlever den men innan man kan baka får man mata den några gånger först så jästen i degen mår bättre. Hade vi bara matat en gång i veckan hade det inte blivit några fluffiga bröd.

Har förstått att det finns lite olika skolor kring hur man använder surdegen också. Vi använder vår istället för jäst. En del verkar använda den som ett komplement till jäst och då gör det väl inget att den är lite surare. Sen vet jag inte om mängden spelar roll att man kanske inte måste mata lika ofta om man har en större surdeg.

Jag använder min surdeg i stället för jäst och får - oftast - väldigt fina saftiga bröd med stora hål i.... Det är en rågsurdeg. Jag låter min deg jäsa i 10-12 timmar när jag bakar.

 

[athena_arabians]

Jag satte en surdegsgrund igår. Har aldrig lyckats ens hålla liv i sådana jag fått tidigare, men någon gång ska det väl lyckas. Stenmalt rågmjöl, och efter tips en bit rivet äpple (Ingrid-Marie, musten brukar bli väldigt bra spontanjäst ). Ställde den på sovrumselementet eftersom det är kallare än 20°C i hela lägenheten. Sen blev det kallt ute, och det var tydligen nu vi fick fullt tryck i fjärrvärmen.

Det har alltså varit strax över 30 grader i ett dygn, och surdegen ser väldigt entusiastisk ut. Lite väl entusiastisk, den har kokat över och jag har en rätt knepig lukt i sovrummet just nu.

Jag fick lite panik, decimerade den växande besten till en hälften och matade den med lite mer mjöl och vatten. I natt får den sova i köket för säkerhets skull. Vad gör jag nu? Den är bara ett dygn gammal, och växer som en bortbyting? Hur ofta ska jag mata den om den håller på såhär? När är den redo att faktiskt jobba?

Visa bifogad fil 107507

Jag är sannerligen ingen expert men mina surdegar lever och frodas trots att de förmodligen är tämligen misshandlade (matning varje dag?! jag är glad om jag kommer ihåg det varje vecka!). De finns hos diverse Bukefalister också, den @bettysmatte har är en avkomma till min Jag har fryst surdeg ifall det händer något katastrofalt med dem men har aldrig behövt använda nöd-degarna

Som jag hanterar den är att är den glad så är den, då behöver inte slaviskt följa ett schema (även om jag gjorde det när jag startade min för lite mer än fyra år sedan). En surdeg som bubblat igång bra är redo att baka på, däremot är den inte så stark till en början så då kör en antingen extra lång jästid eller sätter till lite jäst i degen (något jag aldrig gjort om det inte är ett sådant recept, jag kör i allmänhet på lång jästid).

Jag jag också slutat mäta när jag matar dem (jag har en rågsur och en vetesur) utan kör på känsla, jag vet numera när de matats lagom. Jag håller dem båda rätt små för att slippa slänga så mycket och matar upp dem lite mer precis innan jag ska baka.

En ska inte krångla till det i onödan med surdeg (det är trots allt inte raketforskning och har gjorts i många årtusenden) utan testa sig fram och ha lite kul. Ibland blir det skit men då är det så. För en mer avslappnad inställning och tips gällande surdeg rekommenderar jag Pain de Martins blogg, det är där jag lärt mig mest om att hantera surdeg.

Edit: Mina bor i kylen om jag inte ska mata upp dem inför ett bak, då får de stå framme.

 

[athena_arabians]

Det låter väldigt....slösaktigt.
Säger jag, som inte har koll på surdeg men ogillar matsvinn.

Snålmatar en den när en inte ska baka blir det inte mycket svinn (för mig iaf).

 

[athena_arabians]

@Sassy: Här är instruktionerna jag skickat med mina spridda surdegar

-----
Grundtipset jag följer: http://paindemartin.blogspot.com/2010/12/del-9-skolavslutning.html

MEN... jag har glömt att mata flera veckor i sträck. Då brukar jag ta en ny burk, skaka den med äppelcidervinäger, ha i en lagom klutt från gamla burken, en mycket liten klick svensk honung (behövs säkert inte men det känns betryggande vilket inte är att förakta) samt mjöl och vatten.

Vetesuren blandar jag rätt löst och rågsuren lite fastare. Tidigare vägde jag mjölet och vattnet men numera går jag på känsla. Viktigt är också att verkligen slänga från den gamla degen så den inte blir större och större (det bästa är ju om en tar bort en del och bakar med den).

Jag har mina surdegar i sådana här syltburkar på 0,5l och håller degen 2-3cm hög, det känns som en hanterbar mängd: https://www.natmat.se/produkt/konserveringsglas-0-5l-bormioli-rocco-id_p_8004360070071 De finns ju bla på ÖoB samt ICA Maxi.

Degarna jag skickade är båda rätt fasta för att lättare få ur dem ur påsen. Jag tänkte mig att du skrapar ur så gott det går och sedan sköljer ur det sista med lite vatten. Sedan kommer den ju att ha åkt varmt så det kan ju vara att det är bra fart på den när den kommer fram. När de står framme och jäser till sig ska snäpplocket INTE vara på! Det bildas ett visst tryck om vi säger så...

Bra länkar:
https://www.recepten.se/recept/raagsurdeg.html (det var så jag startade rågsuren)
https://www.recepten.se/artiklar/surdeg.html
http://paindemartin.blogspot.com/2008/11/vetesurdeg-p-tre-dagar.html
http://paindemartin.blogspot.com/2007/10/baguette.html Jag bakar den här med surdeg ibland eller både surdeg och lite jäst, bara att experimentera!
http://paindemartin.blogspot.com/2011/05/varens-basta-baguette.html Bästa baguetterna!

Jag rekommenderar att kolla runt hos Pain de Martin, han kör med minimalt med krångel och trams. Matgeek är hopplös när det gäller surdeg tycker jag... typisk hipster som krånglar till det så mycket som möjligt. Jag har inte tid med sådant

Jag kör enbart med stenmalet för matningen men tar lite av varje för själva degen. Det absolut bästa mjölet i vanlig affär är ICA I Love Eco Vetemjöl Special tillverkat av Berte Qvarn. Annars kör jag på Warbro, Laban, Orga, Limabacka, Bagers (finns ibland på Lidl). Alla de listade förutom Warbro har både stenmalet och valsat mjöl så en får kolla noga.
-----

 

[Shaggy]

Just nu har jag ingen surdeg men när jag har så sköter jag dem...inte alls.
Att TS deg fått fart så fort beror troligen på värmen. Jag satte en ny deg mitt i sommaren en gång och den var i full gång på två dygn. Den var perfekt att baka på då.
Förvaringen av min deg är att jag tar en halv mugg från min fördeg och sparar i öppet i kylen . Den är mycket lös vara lite tjockare än grädde i konsistensen. När den är så blöt så växer det massor av jäst på ytan. Den får stå så till snästa gång jag bakar vilket brukar vara ungefär varannan vecka men jag har haft degar som överlevt så i ett halvår men då får man fjäska lite för dem när de ska komma igång igen med långsam matning över ungefär ett dygn efter att man plockat bort den hårda skorpan som bildats.

 

[WildWilma]

Jisses det finns tydligen många olika sätt att sköta sin surdeg. Här hemma är det min man som har huvudansvaret för surdegen så jag följer hans instruktioner. Vid bakning matar vi bara på med mer när degen än på uppgång efter matning och sen när surdegen dubblat sin storlek blandar vi degen som först står framme i några timmar och bearbetas några gånger och sedan formas om det ska bli runda limpor eller bara ställs in kylen om vi ska grädda oformade frallor.

Så här ser surdegen ut knappt 12 timmar efter matning. Gummisnodden visar höjden innan jäsning. Den har börjat kollapsa nu men går att mata på inför bakning vilket min man precis gjorde så kan vi äta nybakta surdegsfrallor till frukost imorgon.

 

[Shaggy]

Jisses det finns tydligen många olika sätt att sköta sin surdeg. Här hemma är det min man som har huvudansvaret för surdegen så jag följer hans instruktioner. Vid bakning matar vi bara på med mer när degen än på uppgång efter matning och sen när surdegen dubblat sin storlek blandar vi degen som först står framme i några timmar och bearbetas några gånger och sedan formas om det ska bli runda limpor eller bara ställs in kylen om vi ska grädda oformade frallor.

Så här ser surdegen ut knappt 12 timmar efter matning. Gummisnodden visar höjden innan jäsning. Den har börjat kollapsa nu men går att mata på inför bakning vilket min man precis gjorde så kan vi äta nybakta surdegsfrallor till frukost imorgon. Visa bifogad fil 107524

Det där liknar som min brukar se ut när den sätts igång. Har sett många som har i mina ögon alldeles för torr surdeg som står och då blir den bara sur.

 

[Sassy]

Just nu har jag ingen surdeg men när jag har så sköter jag dem...inte alls.
Att TS deg fått fart så fort beror troligen på värmen. Jag satte en ny deg mitt i sommaren en gång och den var i full gång på två dygn. Den var perfekt att baka på då.
Förvaringen av min deg är att jag tar en halv mugg från min fördeg och sparar i öppet i kylen . Den är mycket lös vara lite tjockare än grädde i konsistensen. När den är så blöt så växer det massor av jäst på ytan. Den får stå så till snästa gång jag bakar vilket brukar vara ungefär varannan vecka men jag har haft degar som överlevt så i ett halvår men då får man fjäska lite för dem när de ska komma igång igen med långsam matning över ungefär ett dygn efter att man plockat bort den hårda skorpan som bildats.

Ja, värme och ett tillskott av äpple (som ju brukar bjuda på rejält med vildjäst). Fördelen med att använda äpple tänkte jag skulle vara att jag vet att jag har goda jäststammar där, även om de kanske är mer optimerade för att jäsa must än mjöl. Kommer definitivt inte mata den varje dag sen, utan är det inte en modell som klarar att bo i kylskåpet med matning sisådär en gång i veckan åker den ut. Jag bakar typ varannan vecka, men tänkte testa en klick surdeg i mina frukostpannkakor också (istället för surmjölken som det "ska" vara).

 

[Dorinda]

Vi tar inte hand om våran surdeg alls. Vi fick den förra sommaren.
Har den stått en månad så kan vi mata den dagen innan vi börjar baka. Oftast bakar vi en gång i veckan. Men uppehåll är som sagt inga problem.

 

[Sassy]

@athena_arabians ar jatte duktig pa surdeg. Jag foljde rad fran henne och fick en jatte bra surdeg for nastan ett ar innan magen la av igen och all vete och gluten uteslots.

Ett bra stalle att ha nagot som ska ha lite lagom varmt ar i ugnen med lampan pa ... det blir jamn varme och varken for varmt eller for kallt.

Jag testade ugnen och överskåpet till kylen, men nästan hela köket har ytterväggar och just nu är det 17°C där. Just nu står den på en hylla bredvid kattens matplats (Jag började i tidernas begynnelse att mata katterna på en steghylla, det var så praktiskt att de visste vilket hyllplan som var deras. Nu är det bara en kvar, men han blir synnerligen konfunderad om man försöker servera mat stående på golvet. ) Det går varmvattenrör precis där, man får utnyttja de värmekällor som finns just nu.

Det finns väldigt bra beskrivningar på hur man startar en surdeg om man söker på Youtube. Det brukar ta runt en vecka att få en användbar surdeg.

Vi matar vår surdeg dagligen genom att kasta i princip all gammal surdeg och bara spara runt en matsked (det som sitter kvar i burken och på skeden) sen tillsätter vi 40 g mjöl (blandning av grovmalen rågmjöl och vetemjöl) och 40 g vatten.

Det knepiga är att få tillräckligt med jäst och inte för mycket mjölksyrabakterier så den blir för sur för jästen att trivas i.

Jag började med ett schema, men det jag vet av spontanjäsning är ju att man behöver tajma lite med när man har rätt sammansättning när man matar, så att den jästblandning man vill ha är den som överlever bäst. Jag hittade inget schema som beskrev vad man gör om det bubblar häftigt i förtid.

 

[Sassy]

@Sassy: Här är instruktionerna jag skickat med mina spridda surdegar

-----
Grundtipset jag följer: http://paindemartin.blogspot.com/2010/12/del-9-skolavslutning.html

MEN... jag har glömt att mata flera veckor i sträck. Då brukar jag ta en ny burk, skaka den med äppelcidervinäger, ha i en lagom klutt från gamla burken, en mycket liten klick svensk honung (behövs säkert inte men det känns betryggande vilket inte är att förakta) samt mjöl och vatten.

Vetesuren blandar jag rätt löst och rågsuren lite fastare. Tidigare vägde jag mjölet och vattnet men numera går jag på känsla. Viktigt är också att verkligen slänga från den gamla degen så den inte blir större och större (det bästa är ju om en tar bort en del och bakar med den).

Jag har mina surdegar i sådana här syltburkar på 0,5l och håller degen 2-3cm hög, det känns som en hanterbar mängd: https://www.natmat.se/produkt/konserveringsglas-0-5l-bormioli-rocco-id_p_8004360070071 De finns ju bla på ÖoB samt ICA Maxi.

Degarna jag skickade är båda rätt fasta för att lättare få ur dem ur påsen. Jag tänkte mig att du skrapar ur så gott det går och sedan sköljer ur det sista med lite vatten. Sedan kommer den ju att ha åkt varmt så det kan ju vara att det är bra fart på den när den kommer fram. När de står framme och jäser till sig ska snäpplocket INTE vara på! Det bildas ett visst tryck om vi säger så...

Bra länkar:
https://www.recepten.se/recept/raagsurdeg.html (det var så jag startade rågsuren)
https://www.recepten.se/artiklar/surdeg.html
http://paindemartin.blogspot.com/2008/11/vetesurdeg-p-tre-dagar.html
http://paindemartin.blogspot.com/2007/10/baguette.html Jag bakar den här med surdeg ibland eller både surdeg och lite jäst, bara att experimentera!
http://paindemartin.blogspot.com/2011/05/varens-basta-baguette.html Bästa baguetterna!

Jag rekommenderar att kolla runt hos Pain de Martin, han kör med minimalt med krångel och trams. Matgeek är hopplös när det gäller surdeg tycker jag... typisk hipster som krånglar till det så mycket som möjligt. Jag har inte tid med sådant

Jag kör enbart med stenmalet för matningen men tar lite av varje för själva degen. Det absolut bästa mjölet i vanlig affär är ICA I Love Eco Vetemjöl Special tillverkat av Berte Qvarn. Annars kör jag på Warbro, Laban, Orga, Limabacka, Bagers (finns ibland på Lidl). Alla de listade förutom Warbro har både stenmalet och valsat mjöl så en får kolla noga.
-----

Pain de Martin gick inte att nå när jag kom hem från stallet igår, det är då man vänder sig till buke-oraklet.

Men, äh, då testar jag att mata efter en allmän känsla nu i början, och blir den äcklig får du en liten beställning. Poängen är ju att den måste klara sig hos mig i längden, och jag går visserligen på att mäta och dokumentera saker när jag börjar, men sen brukar jag inte ens mäta mjöl när jag bakar (bröd) så den måste liksom kunna evolvera in i min "jag har det i händerna" om den ska klara sig här.

Just nu är det stenmalt från Wapnö som finns på Ica Maxi, och där kan jag ju garanterat alltid få tag på I love Eco. I lilla hemköp hemma finns åtminstone Ramlösa, och behöver jag något hipstrigt får jag traska ner till Ica focus. (Hyllmetrarna med Saltå börjar äntligen minska, undrar om vi är fler som bojkottar och aktivt ber om annat?)

 

[athena_arabians]

Pain de Martin gick inte att nå när jag kom hem från stallet igår, det är då man vänder sig till buke-oraklet.

Men, äh, då testar jag att mata efter en allmän känsla nu i början, och blir den äcklig får du en liten beställning. Poängen är ju att den måste klara sig hos mig i längden, och jag går visserligen på att mäta och dokumentera saker när jag börjar, men sen brukar jag inte ens mäta mjöl när jag bakar (bröd) så den måste liksom kunna evolvera in i min "jag har det i händerna" om den ska klara sig här.

Just nu är det stenmalt från Wapnö som finns på Ica Maxi, och där kan jag ju garanterat alltid få tag på I love Eco. I lilla hemköp hemma finns åtminstone Ramlösa, och behöver jag något hipstrigt får jag traska ner till Ica focus. (Hyllmetrarna med Saltå börjar äntligen minska, undrar om vi är fler som bojkottar och aktivt ber om annat?)

Delitea har både Warbro och Laban. Kolonialvaror.nu har Warbro och diverse andra mindre kvarnar som tex Orga

 

[athena_arabians]

@Sassy: Men vill den inte så skickar jag gärna en laddning